{2012} 029. 氫化脂肪 ~ 維基百科

由於近日說起氫化油，令大家產生疑慮，但我自己也不是專家，不能給大家肯定的答案，惟有上網找些資料，希望可以讓大家認識多些後，對於氫化油是好是壞，自行定奪！不過美國一些連鎖快餐業近年已開始不再使用反式脂肪、氫化油，可見氫化油對人體健康有一定的影響。（台灣麥當勞也稱不再使用反式脂肪：
http://www.nownews.com/2007/02/01/91-2049451.htm  ）


氫化脂肪 ~ 維基百科　
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%AB%E5%8C%96%E8%84%82%E8%82%AA 

氫化脂肪或稱氫化油（英語：Hydrogenated oils），是一種人工合成的脂肪，其主要成份與動物脂肪相同。由於常溫下液態的植物油中的不飽和脂肪酸容易氧化、不耐長時間高溫烹調，為了提高油的穩定度，便以氫化（Hydrogenated）方式加工處理，使其轉為半固態的形式，而成為氫化油。目前市售氫化脂肪中含有反式脂肪，這是一種由於植物油氫化不完全而形成的物質，其對人體的營養價值仍有一定爭議，然而目前多數學者認為其對人體健康不利，會增加心臟病（如心肌梗塞、動脈硬化等心血管疾病）的發病幾率。 

氫化

氫化是對自然油脂進行化學改造，在現代的榨油的過程，一般會利用「己烷溶液」對榨油原料進行榨油工作，例如榨大豆油，會先以己烷溶液把大豆內的油脂溶解，再對混合物進行蒸發，把己烷溶液提走還原為己烷溶液重新利用。而得出的就是天然大豆油。而氫化的程序就在這裏開始，先在這些植物油中加入鎳金屬微粒，然後加到攝氏二百度高溫，並保持六小時，同時用高壓泵往油液中加入氫氣。氫分子與不飽和脂肪分子中的碳碳雙鍵發生加成反應而將其變成飽和脂肪，形成氫化脂肪。這種脂肪的分子結構同天然動物脂肪相同。

對脂肪進行氫化有多個好處：

1. 不易變壞，可作大量儲存，也即意味成本低
2. 熔點較高，化學狀態穩定，方便存放
3. 造出的食物口感不油不肥膩，更好入口

如果氫化反應能夠完全進行，則會得到完全氫化的脂肪；但完全氫化的脂肪往往非常堅硬，沒有應用價值，因此市售的氫化脂肪都是沒有完全氫化的脂肪。氫化反應是可逆的，因而在不完全氫化的條件下，一部分已經氫化過的脂肪分子會脫氫而變回不飽和脂肪。在這個過程中會產生一種新的物質，即反式脂肪。

（*  * 己烷 Hexane ，化學式C₆H₁₄，是烷烴中的第六個成員。

己烷是常用的非極性具汽油味的有機溶劑，被廣泛應用於色譜法中。

正己烷作為良好的有機溶劑，被廣泛使用在化工有機合成，機械設備表面清洗去污等環節。但其具有一定的毒性，會通過呼吸道、皮膚等途徑進入人體，長期接觸可導致人體出現頭痛、頭暈、乏力、四肢麻木等慢性中毒癥狀^[2]，嚴重的可導致暈倒、神志喪失、甚至死亡。）

反式脂肪（Trans Fats）
又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸或轉脂肪酸（ Trans fatty acid ），是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。

動物的肉品或乳製品中所含的天然反式脂肪相當少；如果用天然脂肪反覆煎炸，也會生成小量的反式脂肪。人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術，並於1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。部分氫化過程會改變脂肪的分子結構（讓油更耐高溫、不易變質，並且增加保存期限），但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點，此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。

反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

現代認為人造的反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪，因此在少數國家中被嚴格管制，而較多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行（主要是針對速食店進行的訴訟）。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產品線。

飽和脂肪酸

多數動物油都含有過高的飽和脂肪酸，相較於天然不飽和脂肪酸而言，過量攝取更容易導致人的心血管方面疾病（月桂酸可能除外）；一般人非常容易過量攝取飽和脂肪酸，因此建議少吃。性質穩定，在低溫下會凝固成半固體或固體。


不飽和脂肪酸 

1. 順式脂肪酸 

大多數的天然不飽和脂肪酸都是順式的，植物油中較多。因為高溫之下容易變質，保存不當也很容易酸敗，性質不穩定。但較不易引起人體的心血管疾病。

2. 單元不飽和脂肪酸 
單元不飽和脂肪酸相對穩定，也有利於預防心血管疾病。 

3. 多元不飽和脂肪酸
不穩定，不耐熱，因此不應該用於高溫烹調，而且必須要小心保存。多元不飽和脂肪酸中

多元不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的，充足的ω-3脂肪酸攝取可以保護血管，減少心血管疾病、糖尿病甚至癌症及不孕的風險、也可以幫助腦部發育，一般人吃魚油補充的DHA、EPA就是ω-3脂肪酸，另一個重要的則是ALA；植物性的ω-3脂肪酸來源包括亞麻油、紫蘇及海藻油；另外若給予蛋雞高ω-3脂肪酸的食物，雞蛋也會有較高的ω-3脂肪酸。

氫化脂肪的應用
在一般加工食品、包裝食品中加入氫化，是一個極度普遍的事情，例如包裝麵包、薯片、餅干、人造牛油、香脆包裝食品、即食麵、咖啡伴侶中的植脂末、奶茶沖劑中的奶精等食料都會用上這種氫化脂肪。而在很多西方快餐食品中，都會用這種氫化脂肪炸食品的，尤其是麥當勞炸薯條的用油，是近年來才淘汰含有部分氫化脂肪的植物油^[2]。

而氫化脂肪中所含有的反式脂肪對人類的健康影響為何，仍有不少爭議，但較多看法及研究都是指氫化脂肪對健康極為不利，有增加心臟病的可能。

氫化脂肪的別名

由於氫化脂肪是一個敏感的名詞，所以多數食品生產商都會在包裝上，以另一些名字代替氫化脂肪，以圖掩人耳目，以下是部份名詞，都可能是氫化脂肪：

• 植物人造黃油(Vegetable Margarine);
• 植物脂肪(Vegetable Fat);
• 植物起酥油(Vegetable Shortening);
• 硬化脂肪(Hardened Fat);
• 植物脂肪和植物油(Vegetable Fats and Oils)
• 氫化植物油(Vanaspati)
• 菜油(Vegetable Ghee)
• 部份氫化油(Partially Hydrogenated Oil)

尤以在印度食品中，更是常用的。

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# 閱後感：

閱後出現了很多的問號 ~ ？？？？

為何要把油氫化？是為了消費者可以把油保存久些？還是方便業者自己大量生產時可以將製成品存貨保留更久，方便銷售？
在這裡椰子處處，卻有來自菲律賓的椰子油出售，山長水遠運到來售價可以比本地直接生產的便宜！為何可以賣的這樣平？
為何有些同一品牌大公司油廠會有分別標明強調〝初榨Virgin〞和沒明確標示的〝精製Refine〞油出售呢？
為何不可以只生產單一的初榨吸油呢？（本地生產者就是只單一生產初榨油而已）
製造一些稍便宜的精製油出來真是為了益消費者可以買到便宜的油？
還是在幫自己節省成本？
大廠可以大量生產，有無想過他們的過期油產品回收後又會怎處理？
在這裡我可以看到〝廣東電視珠江台〞的新聞報導，才知道原來在中國某些地方的地溝油問題嚴重，重新提練的地溝油不止在各大超市有售，甚至賣到酒店、食店的廚房裡。經過重新提練的油，顏色晶瑩、無臭、無雜質，不說也不會知是來自地下污水溝中抽取上來的污穢物。成本低，利潤高，確實是一門很好的生意！當中的油，究竟是動物油？植物油？無人知！容器上也許只有〝食用油〞幾個字！他們是如何重新〝提練〞這些油？ 
當人們都著眼於談論〝氫化〞這個問題時，原來沒太多人留意或提及〝己烷〞這東西！

上文提到〝以己烷溶液把大豆內的油脂溶解，再對混合物（含有己烷的油）進行蒸發，把己烷溶液提走還原為己烷溶液重新利用 。〞這己烷是有毒的化學物品，業者使用它只因為它可以循環再用，就可以省回不少成本！但己烷會不會有殘留物在油中？
未提走己烷之前這些油就是有毒的油！那麼從有毒的油中把毒物提走使油淨化，與地溝油提練淨化出來的油又有何分別？

？？？？？

真對不起各位，這〝食油〞的問題也困擾著大家了！
不過病從口入啊！吃進肚子裡的東西，還是知多點、認識多些好！
最終如何選擇食油？有勞大家自己決定了！