{2012} 031. 還椰子油一個公道

椰子樹在熱帶地區素有“生命之樹”美譽。


以下內容主要摘錄自網頁〝話說椰子油〞
http://blog.udn.com/asddsa/2667379 

熱帶油之戰
棕櫚油、棕櫚籽油和椰子油統稱為熱帶油。椰樹也屬于棕櫚科。
眾所周知，飽和油會引發心臟病等疾病。椰子油是飽和油，但椰子油屬于中鏈脂肪（習慣上稱在常溫中是液體脂肪為“油”，在常溫中就凝固的油為“脂肪”，但從化學上來看並無根本區別），而知道什麼是“中鏈脂肪”者（包括許多醫務人員）並不多，他們不知道不同類型的飽和脂肪對人體起不同作用。
　　
然而椰子油被誤導「有害健康」的原因，得歸咎利益團體的商業炒作。其實早在1950年，科學研究就已發現椰子油有益健康，在美國也長期使用過椰子油。後來美國大豆協會（ASA）為了推銷他們的產品，就利用各種媒體、各種宣傳手段誤導公眾。他們提出椰子油等熱帶油會引發心臟病和血栓。他們宣傳說裂化植物油（主要是裂化大豆油）無害， 而實際上這種油類所含的飽和脂肪也不少，並且這種用人工方法使之變性的脂肪，對人體健康反而有害。

在美國關於熱帶油的爭論中，很多學者、醫學專家和營養學家指出椰子油並無害處。在許多幾千年來都在食用椰子油的民族中，找不到椰子油有害的證據。世界上出產棕櫚油最多的國家是哥斯大黎加和馬來西亞，那裏居民的心臟病發病率和血清膽固醇含量比西方國家低得多。但媒體認為“飽和脂肪危機”是大新聞，多年來不斷宣傳，積非成是。

食品商抓住消費者普遍認為除椰子油外的其他植物油比較安全的心理，用植物油替換了牛油。由於各種誤導性的宣傳，他們供應的食用油中，有四分之三是氫化油。氫化油中幾乎一半的脂肪酸已經變性，這種油類有害于人體健康。結果是心臟病在美國橫行，成為第一殺手。這就是氫化油帶來的詛咒。

上圖左：冷壓初榨椰子油。圖右：某牌子的純植物油 Pure Vegetable Oil，並說明是100%大豆Soybean。我們已不再使用那色澤艷麗金黃的植物油（或稱大豆油）了。

椰子油和棕櫚油、棕櫚籽油（通稱為熱帶油）是獨特的最好的中、短鏈脂肪酸的來源，具有促進人體健康的效能。棕櫚油只有少量中鏈脂肪酸，而椰子油含量達64%，棕櫚籽油含量達58%。中鏈脂肪酸進入人體後，就直接分解產生能量，而很少會作為人體脂肪儲存下來或在血管中聚集，也不會增加膽固醇，因而有助於防止心臟病。

最安全的食用油乃是「低溫加工」並使用深暗顏色包裝的容器。「低溫加工」可保留更多的抗氧化物質，這些種抗氧化物質可以延緩氧化和阻礙形成自由基。初期的脂肪酸敗沒有特別的氣味和顏色，因此很難被察覺。油脂精煉的過程中須要利用石油溶劑提純、脫色、脫氣味，然後加溫到攝氏204度C以使這些溶劑揮發，再加入防腐劑以阻止氧化。這些加工過程會增加食用油中的自由基等有害物質。因此我們最好食用加工較少，低溫榨取的食用油，還要把它裝在密閉、不透明的容器中。

所有飽和脂肪，由於不缺失氫原子，也無雙鍵，因此不容易氧化和產生自由基。為了防止不飽和脂肪酸敗並成固態，植物性油脂工廠慣常加以「氫化」或「部分氫化」，使不飽和的植物油發生變化而變為更加飽和。氫化過程包括對油脂施加高溫和「氫原子植入」，這樣也就產生了有毒的變性脂肪酸。這種人造的變性脂肪與天然脂肪在結構上不同，人體不能適應，於是就發生了一些影響人體健康的問題。起酥油（Shortening）和人造黃油（Margarine）就是兩種氫化油，應當將它們完全從我們的食譜中排除。

*  * 網絡上還有很多為椰子油平反的文章，大家有興趣的可以繼續自己搜尋，追查真相。